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莲 子

浏览次数: 日期:2012年8月8日 11:14

 


莲 子(lotus seeds)又称莲心。睡莲科多年生水生宿根草本植物荷的坚果,原产我国。1973年在河南郑州大河村仰韶文化房基遗址中出土两枚莲子遗物:距今已有5000年历史。
莲子生命力很强,千年之后在适应的条件下仍能发芽,生机盎然,青茎翠盖,开花结实。故有奇异种子,长命种子活化石,石莲子的美称。
莲子的品种,按植物性质分为红莲,白莲两种。红莲皮厚,肉薄,质坚硬,生食味涩,不易煮烂。白莲皮薄,肉厚,质松,生食味微甜,稍煮即酥。在商业经营上,有按产地而取名的有湘莲,建莲,白花子莲。白玉莲,红莲,宣莲,长莲。又有按商品取名的为壳莲,肉莲,通心莲等。
壳莲呈卵圆形或椭圆形,两头略尖,表面灰棕色。有灰白色粉霜,顶尖有小圆孔,基部有圆形棕色小突起,壳质坚硬,不易破裂,约1mm厚当,内壁红棕色,含种子一颗,即为莲肉。肉莲呈椭圆形或长圆形,外皮红棕色或红色,有纵纹,紧贴莲肉,不易剥离,一端有深红棕色的乳状突起,多有裂口:肉为乳白色,分两片,质坚肥厚,有粉性,中有大形空隙,内有绿色芽孢,即为莲心。一般从7月上旬开始采莲蓬。8月上旬进入旺季,8月下旬采完。加工通心莲用的莲子,经霜老熟,顶部呈现赤褐色时才可采收。均须晒干或烘干。
质量要求:壳莲以色黑,饱满,质地坚硬者为佳:肉莲以粒饱满,肉厚皮薄,色鲜,无僵粒,轻刀伤不能超过10%,重刀伤在4%以内,碎片不超过2%为佳,每100g可食部分含碳水化合物64.2g,。蛋白质17.2g.。脂肪2g。膳食纤维3g。烟酸4.2mg。维生素E2.71mg。钾846mg。钙97mg。铁3.6mg。磷550mg。同时还含有17种氨基酸。有清心宁神,补肾,益脾等作用。

在糕点中的应用:
1用于糕点表面装饰,如制作百果松糕。
2制作糕点馅料:如莲蓉馅,其中纯莲蓉指以莲子为原料加工而成的馅。除糖,油脂外,其它原料全部使用莲子。

         
湘莲:  又称白肉莲。
生食微甜,煮食面酥,湖南特产。据湖南省博物馆在石门县皂市商代文化遗址发掘的莲子和有关资料考证,约有3000余年历史。湘潭县莲花寨是莲的发源地,莲出湘潭,故名湘莲。所产白莲子在西汉时期曾列为贡品,后逐渐从湘中发展到湘北。有伏莲,秋莲之分。伏莲粒大饱满,洁白,皮淡红。胚芽紧贴莲肉:秋莲外形瘦长,皮暗红。以湘潭的“三寸莲”,“大叶柏”,桃源的“九溪江”和栗阳的“白花莲”最为著名。可食部分含碳水化合物62%,蛋白质23%,脂肪1.5%以及多种氨基酸和维生素。有清心,宁神,补肾,益脾等功能。煮食前用沸水浸泡0.5h,去衣,捅芯,煮熟拌糖食用:还可以加工密饯,糕点馅料等。夏末秋初割取莲蓬,取出莲实,每100kg壳莲,经加工成莲肉68kg,比一般莲子出肉率高。优等品质量标准要求:颗粒卵圆形,圆壮,表皮粉红遘白,色泽一致,每千克在1100粒以内。水份不超过11%,轻伤不超过10%,重伤不超过1%.不允许有破碎莲,无荫子,无霉变,无虫害,无杂质:不得混入冬瓜莲和红莲。
刁汊湖红莲; 又称家莲.。皮薄肉红质嫩易酥湘莲的两种。南宋绍兴年间(1131—1162年)湖北由湖南引进,现仅产湖北川县刁汊湖一带。颗粒卵圆形。皮薄、饱满,淡棕色,肉红嫩,煮食易酥,秋分前后分两期采收,割取莲蓬,取出莲实,经摊晒,脱壳晒干。产品颗粒肥状圆整,无僵粒,虫蛀,小刀伤不超过10%,重刀伤4%以内,碎片不超过2%.
 
长莲; 又称湖莲、红莲。粒瘦长质粗硬,野莲原生品种。多野生于湖沼浅泊之中,分布面较广。主产湖北,鄂城、黄岗、孝感、荆州、湖南、浙江、江西、福建、安徽、江苏、山东等地也有种植。粒形瘦长,皮色暗红,脐部下陷,中间空隙较大,肉薄、质粗硬,生食味涩,不易煮烂,秋分前后采收,经脱粒,摊晒,脱壳,晒干。产品身干,无僵粒、无虫蛀,嫩子不超过2%,碎片不超3%以内,轻刀伤不超10%,重刀伤不超5%左右。
     

宣莲; 又称田莲。粒大肥圆,煮食易烂。1973年考古学家在浙江余姚县罗一带发现新石器时代的“河姆渡”文化遗址中,有距今约七千年的莲花花粉化石。现寿昌、建德、常山、兰溪、龙游、丽水等地也有大面积种植。有伏莲,秋莲两种。还有一种称作“冬瓜莲”的,形如冬瓜,是白莲的变种,品质逊于伏莲,优于秋莲。莲实粒大肥圆,圆卵形,肉厚色白,皮薄略有皱纹、粉性足,煮食易烂。可食部分含碳水化合物66%,蛋白质16.6%、脂肪2%及钙,磷,铁等矿物质。秋后开始采收,经脱粒、摊晒、去壳、烘干或晒干。出仁率约65%.,产品色泽鲜明,身干,颗粒饱满,圆整,大小均匀,无僵粒,无虫蛀,无破碎杂质,刀伤不超过15%.
 
白莲(white lotus seeds); 又称白花子莲。肉质饱满,味甘清香品种。据江西《广昌县志》记载,唐高宗仪凤年间(676—679年)已有种植。产于江西广昌、石城、宁都。九江、南城等地。粒大肥圆,肉质饱满,皮和肉都呈白色,淡于湘莲,稍带皱纹,热食柔糯,味甘清香。可食部分含碳水化合物66.8%、蛋白质16.2%、脂肪2%及钙、磷、铁等矿物质。夏末秋初开始割取百花莲、百叶莲的莲房,取出莲实,经脱壳晒干或烘干。产品色白脆嫩,粒大肥圆,肉质饱满,无僵粒、虫蛀,含水率在12%以下。此莲不易受虫害,保管较易。一旦受潮生虫,立即日晒、焙可以遏止。
    
建莲:又称通心白莲。粒大色白、去皮无芯。火炖不化,酥而不散,汤清汁甜,香醇可口,为莲中极品。《建宁县志》记述,五代后梁时期(907-923年)即有生产“通心白莲”。清代列为贡品。产于福建建宁、建阳、崇安、浦城、郑和,历史上因都隶属于建宁府,故统称“建莲”,以建宁县的西门莲最为著名。颗粒大而圆润,洁白脆嫩,色如凝脂,味美清香,去皮无芯,食用方便。可食部分含碳水化合物66.8%、蛋白质17%、脂肪2%及钙、磷等矿物质。有清心、宁神、补肾、益脾等功用。秋后经霜老熟,顶部呈现赤褐色时采收。由鲜莲直接脱壳去衣桶芯晒干或烘干。产品分为三个等级。优等品主要质量指标:颗粒卵圆形,圆壮,表皮粉红透白,色泽一致,每千克在1100粒以内,水分不超过11%,轻伤不超过10%,重伤不超过1%,不允许有破碎莲、荫子、霉变虫伤、杂质;不得混入冬瓜莲和红莲。


                                2006-4-13


                            

 
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